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      炊蓮花雞

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      原料:雞肉400克、蔥段40克、濕香菇200克、筍尖75克、干面粉250克、柿汁75克,上湯300克、濕淀粉30克、砂糖10克、豬油1000(耗125克),精鹽、味精、紹酒、白醋、芝麻油、芫荽各適量。
      烹飪方法: 
      1、將雞肉片開,切成長4厘米、寬2.5厘米的塊狀用碗盛起,加入濕淀粉、精鹽、紹酒拌和。
      2、燒熱鼎倒入豬油,油溫四、五成熱時將雞肉放入油鼎走油后倒回笊籬。油鼎倒入豬油,把蔥段、香菇、筍尖分別下鼎拉油,蔥段用碗盛起。
      3、油倒出,雞球、香菇、筍尖一起下鼎略炒,烹入紹酒,加入上湯,精鹽、味精、柿汁、白醋、砂糖,用旺火燒沸后,轉用文火燜約10分鐘,下濕淀粉打芡,淋入芝麻油,加入蔥段,起鼎盛在碗內待用。
      4、面粉放入碗內,沖入開水75克攪勻,放在案板上用手揉透,然后切上大的一塊、中的一塊、小的三塊,分別搟成圓形皮(大的直徑22厘米,中的直徑18厘米,小的直徑14厘米)。將2塊小的面皮,各一面抹上麻油,2塊合二為一,再搟薄(保持圓形),放在鼎內雙面焙至略赤,取出,撕成2張,用刀劃成八角形侯用。
      5、取一只碗,碗內抹遍芝麻油,將大張的面皮放在碗底下,用刀劃成八角開(2個十字),但不要劃至碗邊,然后將小塊的面皮擺進碗內再放入雞肉。最后,將那塊中塊的面皮覆蓋在雞肉上面,用手將四周邊沿捏緊,再用剪刀修圓,卷成索形邊。
      6、放進蒸籠炊20分鐘,取出翻過另一個盤,原碗底的皮有八個角,逐個角掀開就像一朵荷花。
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